Ilmu Padi

TEH, BEDA JENIS BEDA TRADISI
Dalam kejuaraan minuman terpopuler di dunia, konon teh hanya
menempati urutan kedua setelah sang jawara: air putih. Rasanya yang
pahit agak-agak sepet memang berhasil membuat kesengsem jutaan lidah
orang di dunia, dari Timur sampai Barat.
Apa pun jenisnya, semua teh sebenarnya berasal dari satu pohon,
yaitu Camellia sinensis. Yang membedakan hanya lokasi penanaman
pohon, kondisi tanah, dan iklim di sekitarnya. Hingga pada akhirnya
orang mengenal tiga jenis teh terpopuler: teh hitam, teh hijau, dan
teh oolong.
Perbedaan ketiga jenis teh juga terlihat pada cara mengolahnya. Teh
hitam diolah dengan cara fermentasi penuh. Warna seduhannya merah
pekat hingga ada yang menyebutnya teh merah.
Lain lagi dengan teh oolong, yang dikenal di pasar sebagai teh
gunung atau teh wangi. Diolah dengan cara setengah fermentasi dan
warna seduhannya merah agak kuning. Sedangkan teh hijau diolah tanpa
proses fermentasi dengan warna seduhan kuning hijau dan rasa lebih
sepet. Aroma khas
Di antara ketiga jenis tadi, teh hijau tercatat paling populer di
dunia. Selama berabad-abad teh jenis ini menjadi minuman pilihan di
Asia, terutama bagian Timur. Kunci popularitasnya terletak pada
aroma alaminya dan manfaatnya bagi kesehatan.
Menurut asalnya, teh hijau terbagi menjadi dua macam, yaitu teh
hijau cina dan teh hijau jepang. Begitu populer dan merakyat sampai
hampir semua teh yang diminum di dua negeri itu adalah teh hijau. Di
negeri-negeri Barat, popularitas teh jenis ini meningkat setelah
menjadi bagian penelitian ilmiah yang mengaitkannya dengan penurunan
risiko kanker.
Sementara lidah kebanyakan orang Barat rupanya lebih cocok dengan
teh hitam. Lebih dari 80% teh yang disuguhkan di sana dari jenis
ini. Bahkan, di negerinya Presiden Bush, pangsa pasar teh jenis ini
mencapai lebih dari 90%. Teh hitam terbaik di dunia dihasilkan di
India (Assam, Darjeeling, dan Nilgiri), Sri Lanka (Ceylon), dan
Cina. Negeri itu pula yang menikmati devisa dari penjualan tehnya.
Meski tak sepopuler teh hijau, teh oolong juga memiliki penggemar
fanatik. Banyak penggemarnya mengatakan, teh jenis ini memiliki
rasa “manis asli”. Kandungan senyawanya pun lebih banyak dan
berkhasiat bagi kesehatan tubuh.
Teh oolong di dunia diproduksi secara eksklusif di Cina, India
(Darjeeling), dan Taiwan (Formosa). Konon formosa oolong tea adalah
oolong terbaik berdasarkan budidaya perkebunan dan teknologi
pemrosesannya.
Untuk melihat kualitas oolong, tidaklah sulit. Sebab, daun teh
oolong yang bermutu tinggi hanya terdiri atas tiga pucuk utama.
Setelah diseduh, bentuk daunnya akan kembali utuh seperti ketika
baru dipetik. Ini sekaligus membuktikan penggunaan teknologi tinggi
dalam pengolahannya
Cangkir seibu jari
Perbedaan jenis dan prosesnya dengan sendirinya menentukan proses
penyeduhannya. Teh hitam misalnya, butuh air mendidih atau suhunya
berkisar 91 - 95oC. Air panas dituangkan ke dalam poci berisi daun
teh, biarkan terendam dua - empat menit dengan poci tertutup.
Segera setelah waktu yang ditentukan teh harus segera dikeluarkan.
Jika tidak, teh akan terasa pahit dan malah tidak menghasilkan rasa
yang maksimal. Sedangkan jika direndam kurang dari waktunya, atau
direndam dalam air yang kurang mendidih, yang didapat hanya air yang
telah berubah warna tetapi tidak mengeluarkan aroma sedap teh hitam.
Pada teh hijau, air cukup dimasak hingga timbul gelembung udara
kecil atau suhu ber-kisar 71 - 76oC. Teh hijau diseduh selama dua -
tiga menit, dalam posisi poci tertutup agar daunnya cepat terbuka.
Dengan cara ini diyakini teh hijau akan mengeluarkan rasa maksimal.
Pada teh oolong penanganannya agak berbeda. Sediakan satu sendok teh
untuk setiap orang. Teh diseduh selama dua - tiga menit dengan air
yang beruap tebal, baru kemudian dituangkan ke cangkirnya. Teh
oolong akan lebih baik dimasak beberapa kali dengan sedikit air,
daripada dimasak banyak sekaligus. Cara ini membuat seseorang dapat
lebih menikmati teh melalui proses pembuatannya. Teh pun akan tetap
hangat saat dinikmati.
Teh oolong sebaiknya diminum dalam jumlah sedikit dan menggunakan
cangkir kecil. Bukankah di Cina ada menggunakan cangkir mini
seukuran ibu jari? Sedangkan teh hijau disajikan di cangkir kecil
tanpa pegangan. Cara ini akan “memaksa” orang untuk menikmatinya
seteguk demi seteguk.
Teh hitam dapat dicampur dengan berbagai tambahan sesuai selera.
Seperti gula, jeruk nipis, atau susu. Pencampuran dilakukan setelah
teh diseduh secara penuh. Jika tidak, bahan-bahan tadi akan
menghambat proses seduhnya, bahkan mengubah rasanya.
Sedangkan teh oolong dan teh hijau dianjurkan untuk tidak dicampur
apa pun. Memang, ini hanya sekadar himbauan. Karena menurut pakar,
dari sononya bahan-bahan itu justru dapat mengalahkan cita rasa teh
yang begitu halus. Selama ratusan tahun kedua jenis teh itu
dinikmati tanpa tambahan apa pun.
Tidak asal teguk
Setiap bangsa di dunia boleh mengklaim memiliki upacara minum teh.
Jepang menamai tradisinya sado. Korea menyebutnya dado. Sedangkan
kaum aristokrat Inggris memperkenalkan afternoon tea, sebagai ajang
kumpul-kumpul sambil sesekali bergunjing.
Namun, jika tidak ingin jauh berkelana, kita pun dapat menikmati
wanginya teh poci di warung-warung tegal sepanjang Pantura. Atau
betapa santainya saat kaki bersila sambil menyeruput teh jahe ala
angkringan, di sudut Kota Yogyakarta. Semua intinya toh nyaris sama,
yaitu menikmati teh.
Upacara minum teh sebenarnya berakar dari Asia, atau tepatnya Cina,
lebih dari 6.000 tahun lalu. Baru pada abad ke-16 menyebar ke Eropa,
sehingga akhirnya terbagi menjadi gaya Asia dan gaya Eropa.
Perbedaan keduanya, terletak pada pemakaian pemanis. Pada kebanyakan
daerah di Asia, teh disajikan murni. Untuk mengurangi rasa pahit
atau sepet, disajikanlah penganan manis.
Sedangkan di Eropa, teh sering kali ditambahi gula atau krim.
Malahan di Inggris, teh diberi campuran melati, mawar, dan camomile
(sejenis aster mungil yang dikeringkan beraroma wangi lembut) untuk
memberi “nuansa” lain.
Malah pada beberapa bangsa di Asia, upacara minum teh dianggap
sakral karena berhubungan dengan ritual keagamaan. Sado di Jepang
misalnya, amat dipengaruhi ajaran Zen. Tradisi itu dimulai dari masa
Eisai, pendiri aliran Rinzai-shu, yang membawa teh ke Jepang
sekaligus membiasakan kepada pengikutnya. Kebiasaan selama berabad-
abad itu akhirnya menyatu dalam Zen, bahkan tercipta tata
upacaranya.
Sementara itu bangsa Korea berpendapat, dado mereka lebih tua dari
sado. Budaya dado diimpor dari India bersamaan dengan datangnya
Buddhisme, sebelum akhirnya diekspor ke Jepang. Sejumlah artefak
dari abad keempat dan ketujuh di berbagai tempat di Korea,
membuktikan hal itu.
Dado berasal dari kata da berarti teh, dan do adalah seni membuat
atau melakukan sesuatu. Secara sederhana dado dapat dimaknai sebagai
ritual mempersembahkan teh untuk menghormati Sang Buddha. Teh memang
dinilai sebagai sesuatu yang berharga. Tak heran teh pun dipakai
untuk menyambut tamu serta menentukan derajat keluarga bangsawan di
masa lalu.
Upacara yang hingga kini masih aktif dilakukan di beberapa kuil di
Korea itu, juga diibaratkan seperti meditasi. Saat meminumnya,
kelima indra kita akan terlibat. Telinga mendengar air mendidih,
hidung mencium aroma teh, mata melihat warna teh, lidah mencecap
rasanya, dan jemari dapat menyentuh kehangatan teh.
Cara menuangkan teh juga tidak sembarangan. Setiap cangkir harus
diisi dulu sedikit. Setelah semua mendapat bagian, baru ditambahkan
lagi secara bergiliran. Sebab, diyakini, rasa dan warna teh makin
lama makin kuat.
Dalam menyisip teh pun ada “aturan”nya. Teh sebaiknya diminum dalam
tiga cicipan. Tangan kanan mengitari cangkir teh yang ditopang
tangan kiri. Teh tidak langsung ditelan glek, tapi dikulum di mulut,
untuk lebih menikmati rasanya.
Cara minum teh menurut cara modern sebenarnya tak berbeda dengan
dado. Minum teh, atau kopi, sama dengan minum anggur. Pertama, cium
aromanya. Kemudian saat diminum, sebaiknya tidak langsung ditelan,
melainkan dinikmati rasanya sambil mengirup aromanya. Dari sini cita
rasa teh akan semakin terasa.
Tanah liat ungu
Di Indonesia, meski minum teh tidak memerlukan perlakuan khusus,
adakalanya orang menyimpan perangkat minum teh. Buat pantas-
pantaslah, kata kaum ibu yang selalu waswas dicela tetamu. Perangkat
yang terdiri atas teko atau poci dengan empat atau enam cangkir itu
bisa terbuat dari tanah atau gerabah, keramik atau porselen. Dalam
bentuk tradisional, ada poci dari Tegal, yang semakin lama
dipergunakan seolah semakin “berwibawa” karena warna endapan tehnya.
Jenis poci sangat berperan terhadap aroma dan rasa teh. Ada teh
jenis tertentu yang terasa nikmat bila diseduh pada poci tanah.
Sebaliknya, ada yang cocok diseduh di porselen. Yang penting, tidak
memakai satu poci untuk jenis teh yang berbeda, karena akan
mengacaukan aroma.
Poci teh yang terkenal berasal dari Yixing di Provinsi Jiangsu,
utara Shanghai. Separuh lebih dari penduduk kota itu berprofesi
membuat poci teh dari generasi ke generasi. Bentuknya pun begitu
orisinal, sehingga harganya pun terus menanjak. Percaya atau tidak,
ada poci yang harganya lebih dari Rp 100 juta!
Yang membuat poci made in Yingxi makin terkenal, karena bahannya,
yakni tanah liat ungu, yang hanya terdapat di wilayah itu. Tanah itu
mengandung berbagai macam zat besi yang teroksidasi dan diambil dari
gua berkedalaman 150 - 200 m.
Sedemikian panjang sejarahnya sehingga dapat diterima masyarakat
dunia. Sedemikian unik pula tradisi penyajian yang dilakukan di
berbagai tempat. Mungkin itu cukup jadi bukti, bahwa teh memang
bukan minuman sembarangan.
T. Tjahjo Widyasmoro